단체급식소에서 조리작업 시에 일어나는 반복된 작업, 과도한 힘, 부자연스러운 자세와 같은 작업형태는 근골격계 부담작업 유해요인이 되며, 이러한 반복 동작과 부자연스러운 자세 등으로 인해 요통, 건활막염, 수근관 증후군, 건염, 테니스 엘보과 같은 근골격게질환이 발생할 수 있습니다.
단체급식 공정은 식자재 입고, 검수, 식자재 분류, 냉동·냉장 보관, 전처리, 조리, 운반 및 배식, 후처리(설거지, 청소)의 순서로 작업 공정을 해오고 있습니다. 주문한 식자재인 쌀, 양념류, 냉장식품, 냉동식품을 인력이나 이동식 대차를 이용하여 조리실로 운반하고 입고된 재료의 신선도, 청결상태 등을 육안으로 검사하여 검수가 완요된 식재료를 식품 보관창고의 물품진열대 및 냉동 냉장고에 분류하여 보관하도록 합니다. 그리고 음식 조리 전 준비작업으로 냉동식품의 해동, 식자재의 세척, 소독, 부산물 제거 및 다듬기, 썰기 등 사용용도에 적합하도록 물리적인 가공을 하여 밥짓기, 볶고 삶고, 데치기 등 요리에 맞게 조리하여 조리된 음식을 배식합니다. 마지막으로 식기도룰 세척하여 공정을 마무리합니다.
| 구분 | 작업내용 | 주요설비 |
| 식자재 입고 및 검수 | 인력운반 : 이동대차, 트럭운반 | 제품운반박스 |
| 식자재 분류, 냉동냉장 보관 | 식자재 분류 : 분류적재 | 칼, 도마, 선반, 이동대차 |
| 전처리 | 절단, 운반, 다듬기 | 조리용 칼, 작업대 |
| 조리 | 밥짓기 : 음식조리 | 세미기, 취반기, 밥 보온고 |
| 운반 및 배식 | 담기 : 배식, 운반 | 화물용 승강기, 배식대 등 |
| 후처리(설거지, 청소) | 인력세척, 식기세척기, 조리실 청소, 배기설비 청소 | 식판, 물호스, 세척제, 소독제, 바닥, 배기후드,작업 발판, 걸레 등 |
그렇다면 구체적으로 단체급식에서 공정별로 유해·위험요인이 무엇인지 알아보고 예방대책에 대해서 알아보겠습니다.
□ 식재료 입고 및 보관
쌀 포대, 채소류, 육류, 장류 등의 식재료를 음식점 주방 또는 창고에 인력 또는 이동식 대차를 사용하여 이동, 적재, 보관하는 과정을 말함.
| 유해·위험 요인 | 예방대책 |
| 주방에서 이동·운반 중 미끄러지거나 넘어짐 | 바닥의 물기 및 기름기 제거 |
| 계단을 통한 이동·운반 중 미끄러짐 또는 넘어짐 | 통해로 정리정돈 및 장애물 제거 |
| 이동대차를 사용하여 이동 중 벽, 문 등에 부딪힘 | 이동식 대차 및 인력운반 시 시야 확보가 적정한 높이의 식자재 적재 |
| 주변 작업자와 부딪힘 | 팔레트 피손부 점검 및 강도 보완 |
| 선반에 식재료를 적재하던 중 부적절한 발판에서 추락 | 전용 작업발판을 사용하여 적재 |
| 식자재를 옮기던 중 식자재가 떨어짐 | 식자재의 공동운반 무거운 식자재는 이동대차 사용 적정높이 및 적정무게로 적재 |
| 냉장·냉동고 출입 시 미끄러운 바닥에 넘어짐 | 바닥의 물기 및 기름기 제거 |
| 인력운반에 따른 요통 등 근골격계 질환 발생 | 근골격게질환 에방을 위한 스트레칭 실시 |
□ 식재료 전처리
식자재 조리 전 부산물을 제거하거나 알맞은 크기로 절단하거나 용도에 적합하도록 물리적인 가공을 하는 공정을 말함.
| 유해·위험 요인 | 예방대책 |
| 조리용 칼 사용시 손가락 배임 위험 | · 올바른 칼 사용 방법 교육 · 베임 방지용 안전장갑 착용 |
| 작업대에서 칼의 낙하에 의한 배임/찔림 | · 적정한 작업 공간 확보 |
| 부적절한 작업 자세 및 반복 작업으로 인한 근골격계질환 발생 | · 원재료 고단적재 금지 · 칼집 이용 등 사용 후 칼 보관방법 개선 |
| 무거운 식자재가 조리대 위에서 떨어짐 | · 적절한 작업대 사용 및 작업자세 유지 |
| 식재료 전처리 및 재료이동 시 미끄러운 주방 바닥에서 넘어짐 | · 식재료는 작업할 분량만큼 나누어서 작업 |
| 부적절한 작업자세 및 반복작업으로 인한 근골격계질환 발생 | · 근골격계질환 예방을 위한 스트레칭 실시 |
| 식자재 전처리 가공기계류 사용 시 손가락 등 배임 위험 | · 칼날 또는 톱날에 신체 접촉 방호 덮개 설치 · 식자재 투입 시 미는 봉 등 보조도구 사용 |
| 가공기게류 동작 시 손가락 끼임 위험 | · 회전 또는 운전 중 청소 금지 |
| 칼날 등의 청소 시 베임 | · 손가락 베임 방지용 장갑 등 보호구 지급착용 |
| 전원을 차단하지 않은 상태에서 청소 시 베임·끼임·감전 | · 기계류 이상 작동 시 기계전원 차단 후 완전히 정지된 상태 를 확인하고 작업 |
| 젖은 손으로 반죽기, 믹서기, 혼합기 등 기계를 작동하던 중 감전 | · 칼날 세척, 교환, 청소 시 반드시 전원 차단 후 청소 실시 |
| 식자재 가공기계 작업 중 작업대 위에서 낙하 | · 칼날교체, 청소 등 위험작업 시 미숙련근로자 작업금지 |
| 식재료 전처리 가공기계 절연파괴 등으로 인한 누전 | · 가공 기계류 외함접지 및 누전차단기 설치 |
| 부적절한 작업 자세 및 운반 작업으로 인한 근골격계질환 발생 | · 근골격계질환 예방을 위한 스트레칭 실시 |
□ 조리공정
음식업의 대표공정인 밥 짓기, 볶기, 데치기, 굽기, 등 요리에 맞게 조리하는 과정
| 유해·위험요인 | 에방대책 |
| 고온의 기계·기구류 접촉에 의한 화상 | · 화상방지를 위한 보호구 착용 |
| 고온의 기계·기구류 접촉에 의한 2차 재해(미끄러짐, 넘어짐) | · 고온의 기계·기구류 취급 시 안전수칙 준수 |
| 고온의 물, 기름 접촉에 의한 화상 | · 적정한 작업대 및 보조받침대 사용 · 충분한 작업 공간 확보 |
| 전기오븐 등 전기기계기구 사용 시 감전 | · 전기기계구 외함 접지 · 누전차단기 설치 및 점검 |
| 중량물 취급에 의한 요통 등 근골격계질환 발생 | · 고온의 물 또는 튀김 오일류 교체 시 작업방법 준수 · 근골격계질환 예방을 위한 스트레칭 실시 |
| 가스누출에 의한 폭발 또는 화염에 의한 화상 | · 가스누출감지기 및 경보기 설치 |
| 화기 취급에 따른 화상 | · 가스점화 봉 사용시 밸브 개폐 안전수칙 준수 · 가스밸브, 콕, 스위치 등 개폐방향 안내 표시부착 |
| 작업대 모서리에 부딪힘· | · 화기 또는 고온의 그릇, 냄비 취급 시 보호구착용 |
| 가스배관, 호스 등에 걸려 넘어짐 | · 가스배관 및 호스 정리정돈 |
| 부적절한 작업자세로 인한 요통 등의 근골격계질환 발생 | · 근골격계질환 예방을 위한 스트레칭 실시 |
□ 운반 및 배식
완성된 음식을 조리실에서 배식대까지 운반하여 배식하는 과정
| 유해·위험요인 | 에방대책 |
| 음식물 운반 시 장애물에 걸리거나 미끄러운 바닥 등에 미끄러짐 | · 음식물 이동 경로에 장애물 제거 |
| 이동식 대차 사용 중 음식물 낙하에 의한 2차 재해 위험 | · 바닥 이물질 및 물기 수시 제거 |
| 덤웨이터 이용한 층간 음식물 이동 시 손가락 끼임 | · 음식 적정한 양 나르기 |
| 뜨거운 음식물에 의한 화상 | · 서빙용 이동식 대차 활용 |
| 부적절한 작업 자세 및 작업으로 인한 요통 등 근골격계질환 | · 덤웨이터 안전수칙 준수 |
□ 기타(설거치, 청소 등)
| 유해·위험요인 | 예방대책 |
| 음식그릇 설거지 및 운반 시 장애물에 걸리거나 미끄러운 바닥 등에 의한 미끄러움 | ·미끄럼방지용 장화 착용 |
| 깨진 그릇에 베임, 찔림 | · 미끄럼 방지타일 시공 또는 미끄럼 방지 테이프 부착 |
| 세척제의 피부접촉 | · 바닥 이물질 및 물기 수시제거 |
| 살균기의 자외선 노출에 의한 눈 및 피부질환 발생 | · 회수하기 편한 릴 호스 사용 |
| 뜨거운 조리기구 청소 중 화상 | · 개인보호구 착용 |
| 젖은 손 또는 누전되는 설비에 의한 감전 | · 설비 가동 중 도어개방 금지 |
| 장시간 서서 근로하는 작업 | · 전기기계기구 외함 접지 및 누전차단기 설치 |
| 조리실 바닥에 방치된 호스 등에 걸려 넘어짐 | · 미끄럼방지용 장화 착용 · 청소작업용 호스 정리정돈 |
| 조리실 바닥 물, 세제 등에 의한 미끄러짐 | · 조리실 바닥에 미끄럼방지 테이프 부착 |
| 배수용 트렌치 이동 중 미끄러져 넘어짐 | · 감김 장치가 있는 천정부착형 호스 릴 사용 |
| 배수구에 발이 빠짐 | · 후드 청소 시 보조도구 사용 |
| 후드청소 시 의자 또는 조리대 위에서 추락 | · 후드 청소 시 안전한 작업발판 또는 안전한 사다리 사용 |
| 부적절한 작업 자세, 급격한 신체이동으로 인한 근골격계질환 | · 조리대 위에 올라가는 경우 조리기구 정리 |
□ 작업장 바닥 및 통로
음식 조리실 바닥에 물기가 남아있거나 기름이 떨어지는 등의 이유로 조리사, 조리원, 영양사 등이 넘어질 위험이 있습니다. 또한, 식자재 세척 및 청소작업 후 바닥에 방치되어 있는 호스나 전선 등 장애물에 걸려 넘어지는 재해가 많이 발생하고 있으며 특히 중량물이나 뜨거운 음식물을 운반하는 경우 위험성이 더욱 크다고 할 수 있습니다.
중소규모 음식 및 숙박업, 도·소매업, 의료 종사자, 호텔 및 택배 서비스 등 비제조업종에서의 재해발생이 늘고 있으며, 특히 근골격계질환이 다발하고 있어 해당 업종별 특성을 고려한 재해예방대책이 요구되고 있는게 현실입니다.