단체급식의 운영은 어느 한 곳을 우선으로 해서 이루어지지 않고 모든 요소들은 유기적으로 연결되어 운영되고 있습니다. 이러한 단체급식의 운영을 계획하고 실행해나가는 것이 영양사들의 업무이고, 집단급식소 내에서 영양사의 역할입니다.
우선, 안전한 급식환경을 만들기 위해 급식의 전 과정에서 발생할 수 있는 신체적, 정신적, 물리적 피해로부터의 안전한 환경을 만들어야 합니다. 급식업무 전 과정에서 사고의 재해를 방지하여 급식시설과 조리종사원 및 고객을 불의의 사고로부터 보호하고, 안전한 작업환경을 유지하는 것으로 급식소에서의 안전관리는 반드시 필요한 예방 작업입니다. 과거에 비해 현재 산업재해는 증가하고 있고 산업재해의 개념으로 사고로 바로 보고 있는 추세이기 때문에 안전한 급식소는 더욱더 중요해지고 있습니다. 예를 들어 단체급식 사업장에서 산업재해가 발생하게 되면 "운이 나빠서" 혹은 "어쩌다 보니" 발생한 것으로 보고 그냥 넘어가는 경우가 많았습니다. 하지만 증가되는 단체급식 사업장의 수와 급식 사업장 내에서 발생하는 산업재해의 수, 인권보장에 대한 요구가 증가하고 있는 현재 상황을 생각해볼 때, "개인의 사고"를 넘어서 산업재해의 개념으로 바라보고 접근해 나아가고 있는 추세입니다.
안전한 급식환경을 위해 영양사는 항상 위험 기기 및 기구 설비의 안전점검 및 사고 발생 가능성을 항상 모니터링해야 합니다. 또한, 식재료 세정용, 기기 세척용, 바닥 세척용 등 다양한 세제를 사용하는데 이러한 유해물 일에 대한 작업 환경을 점검하고 근로자의 건강상태를 확인해야 합니다. 그리고 근로자가 안전 유지를 위한 안전한 지식과 태도를 형성하여 산업재해를 미연에 방지하고 예방하기 위함입니다. 기업이 매 월 교육을 실시하여 안전한 경영과 원활하고 효율적인 작업 수행을 하기 위해 그 행동과 능력을 갖추도록 지도하는데 그 의의가 있습니다. 그리고 작업장을 항상 정리정돈을 해야 하며 안전통로 확보를 확인하고 관리 감독해야 합니다.
마지막으로 사후조치로 산업재해보고 및 응급조치를 시행해야 합니다. 조리실 내부의 각종 기기들에 대한 안전점검 및 조리종사원에 대한 안전교육을 실시하여도 산업재해발생으로부터 완전히 자유로울 수는 없지만 산업재해가 발생하게 되면 일단 신속한 응급처치를 통해 재해자의 신체적 피해를 최소화하는 것이 가장 중용하고, 재해발생 및 원인, 후속조치에 대한 보고가 이루어져야 하며, 특히나 중대재해인 경우는 즉시 관할 지방노동관서에 보고해야 한다.