식품 및 즉석판매 제조·가공업, 건강기능식품 및 식품첨가물 제조업, 식품소분업, 집단급식소 및 식품판매업, 식품접객업 및 집단급식소 등 식품의 제조·가공·유통·외식·급식의 모든 분야에서 적용되는 HACCP 제도는 위생안전면에서 우리가 먹게 되는 식품을 관리해주는 제도입니다.
HACCP(해썹)이란 위해요소 분석(Hazard Analysis)과 중요 관리점(Critical control Point)의 영문약자로 식품안전관리 인증기준이다. 식품의 원재로부터 제조·가공·보존·유통·조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있습니다. 해썹 적용절차는 식품제조·가공업체 및 집단급식소에서 해썹 적용을 주진할 때 절차는 다음과 같습니다. 먼저, 해썹 추진팀 구성 및 역할분담을 통해 현장 위생점검 및 시설·설비 개보수를 하고 선행요건 프로그램 기준서를 작성합니다. 만약 여기에서 개선·보완이 필요하다면 현장 위생점검 및 시설·설비 개보수를 다시 해야 합니다. 그리고 기준서를 작성하였다면 선행요건 프로그램을 현장에 적용합니다.
다음으로는 제품 설명서·공정흐름 도면 등을 작성하고 위해요소를 분석합니다. 그리고 해썹 관리계획을 수립하여 해썹 관리기준서를 작성합니다. 그리고 해썹 교육·훈련 및 시범적용을 통해 해썹 시스템의 본가동을 합니다.
요약하면 다음과 같습니다.
- 해썹 추진팀 구성 및 역할분담→현장 위생점검 및 시설·설비 개보수→선행요건 프로그램 작성→선행요건 프로그램 현장 적용→제품 설명서·공정흐름 도면 등 작성→위해요소 분석→해썹 관리계획 수립→해썹 관리기준서 작성→해썹 교육, 훈련 및 시범적용→해썹 시스템의 본가동
해썹을 한 번이라도 들어보신 분이라면 12절 차 7원칙이라는 말을 들어보셨을 겁니다. 허구한 날 12절 차 7원칙이라고 말하는데 이것이 무엇인지를 설명해주는 사람은 없었기에 이번 기회에 제가 알고 있는 12절 차 7원칙에 대해서 설명해보고자 합니다. 해썹을 운영하려면 엄청난 시간과 노력과 자본이 드는 건 누구나 알고 있을 겁니다. 그렇기 때문에 해썹 인증 마크로 그만큼 안전한 식품이라는 것을 대변합니다.
절차 1 : 해썹 팀 구성
해썹을 하기 위해서는 해썹팀을 구성해야 되는데 업체의 해썹 도입과 성공적인 운영은 최고경영자의 실행의지가 결정적인 영향을 미치므로 해썹 팀을 구성할 때는 어떤 형태로든 최고경영자의 직접적인 참여를 포함시키는 것이 바람직하며, 또한 업체 내 핵심요원들을 포함시켜야 한다. 해썹 팀의 조직 및 인력현황, 팀원의 책임과 권한, 교대근무 시 팀원, 팀별 인계·인수방법 등이 문서화되어야 합니다. 저희 회사에서 이 문서를 작성을 했는데 거의 2천 페이지 되며 3권 정도 나오더라고요. 작성은 해썹 팀장 위주로 작성하고 검수하게 되는데 이 작업은 정말 쉽지 않습니다.
절차 2 : 제품설명서 작성
제품설명서에는 제품명, 제품 유형 및 성상, 품목제조 년 월일, 작성자 및 작성 년 월일, 성분(또는 식자재) 배합 비율, 제도(또는 조리방법), 제조(포장) 단위, 완제품의 규격, 보관, 유통(또는 배식) 상의 주의사항, 제품용도 및 유통(또는 배식) 기간, 포장방법 및 재질, 표시사항, 기타 필요한 사항이 포함되어야 합니다.
절차 3 : 용도확인
해당 식품의 의도된 사용방법 및 대상 소비자를 파악하는 것으로서 조리가공 방법은, 다른 식품의 원료로 사용되는지의 여부, 예측 가능한 사용방법과 범위, 그리고 제품에 포함될 잠재성을 가진 유해물질에 민감한 대상 소비자를 파악하는 것입니다.
절차 4 : 공정흐름도 작성
업체에서 직접 관리하는 원료의 입고에서부터 완제품의 출하까지 모든 공정단계들을 파악하여 공정흐름도를 작성하고 각 공정별 주요 가공조건의 개요를 기재합니다.
절차 5 : 공정흐름도 현장 확인
작성된 공정흐름도 및 평면도가 현장과 일치하는지를 검증하는 것입니다.
절차 6(원칙 1) : 위해요소 분석
제품설명서에서 파악된 원·부자재 별로, 공정흐름도에서 파악된 공정 및 단계별로 발생 가능한 위해요소를 파악하여 목록을 작성하고 각 위해요소의 유입경로와 이들을 제어할 수 있는 수단을 파악하여 기술하며, 이러한 유입경로와 제어수단을 고려하여 위해요소를 평가합니다. 위해요소 분석은 각 사업장마다 가지고 있는 특성입니다.
절차 7(원칙 2) : 중요 관리점(ccp) 결정
중요 관리점이란 원칙에서 파악된 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최종단계 또는 공정을 말합니다. 식품의 제조·가공·조리 공정에서 중요 관리점이 될 수 있는 사례는 다음과 같습니다. 미생물 성장을 최소화할 수 있는 냉각공정, 병원성 미생물을 사명시키기 위하여 특정 시간 및 온도에서 가열처리, ph 및 수분활성도의 조절 또는 배지 첨가 같은 제품 성분 배합, 캔의 충전 및 밀봉 같은 가공처리, 금속검출기에 의한 금속이 물 검출 공정 등이 있습니다.
절차 8(원칙 3) : ccp한계기준 설정
한계기준은 ccp에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말하며, 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 합니다.
절차 9(원칙 4) : ccp모니터링 체계 확립
각 중요 관리점(ccp)에 대한 모니터링 체계 확립입니다.
절차 10(원칙 5) : 개선조치방법 수립
해썹 계획은 식품으로 인한 위해요소가 발생하기 이전에 문제점을 미리 파악하고 시정하는 예방체계임으로 모니터링 결과 한계기준을 벗어날 경우 취해야 할 개선조치방법을 사전에 설정하여 신속한 대응 조치가 이루어지도록 하는 것을 말합니다.
절차 11(원칙 6) : 검증절차 및 방법 수립
해썹 팀은 해썹 시스템이 설정한 안정성 목표를 달성하는데 효과적인지, 해썹 관리계획에 따라 제대로 시행되는지, 해썹 관리계획의 변경 필요성이 있는지를 확인하기 위한 검증절차를 설정하여야 합니다.
절차 12(원치 7) : 문서화, 기록유지 설정
해썹 체계의 운영과 관련된 기록목록에는 원료, 공정관리, 완제품, 보관 및 유통, 한계기준 일탈 및 개선조치, 검증, 종업원 교육 등이 있으며 기록들은 제품을 유통시키기 전에 해당 작업장에서 해썹 관리계획을 준수하였음을 보증하는 것입니다.